蒸饅頭的時(shí)候如何控制面筋指數(shù)
來(lái)源： http://www.www.bunsuke.net/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2012-01-06 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 面筋指數(shù)儀是專業(yè)用于測(cè)定面筋指數(shù)的儀器，面筋指數(shù)與粉質(zhì)儀曲線的穩(wěn)定時(shí)間成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，穩(wěn)定時(shí)間也加長(zhǎng)。面筋指數(shù)與拉伸儀曲線的能量成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，能量也增大。添加氧化劑可以增加面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而上升；還原劑可以下降面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而下降。
面筋量加大，面筋指數(shù)加大，烘焙出的饅頭體積也加大，反之則減小。面筋含量及指數(shù)對(duì)饅頭的影響：
1、面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。
2、面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，吸水率高，饅頭出品率高，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。
面筋量加大，面筋指數(shù)加大，烘焙出的饅頭體積也加大，反之則減小。面筋含量及指數(shù)對(duì)饅頭的影響：
1、面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。
2、面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)過(guò)大，吸水率高，饅頭出品率高，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。
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